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VIANDES GÉNÉRALITÉS

Français
VIANDES GÉNÉRALITÉS

 

CLASSIFICATION

 

CLASSIFICATIONSTYPES DE VIANDES
VIANDES ROUGES

Bœuf, mouton, cheval

VIANDES BLANCHES

Veau, agneau de lait, chevreau

VIANDES DE PORCS

Nous verrons par la suite, que le porc a certaines particularités.

 

Il existe une autre classification qui concerne la qualité des carcasses :

 

Classification musculaire :

 

SIGLECLASSIFICATION MUSCULAIRE
EEXTRA
UTRES BONNE
RBONNE
OASSEZ BONNE
PPASSABLE

 

Ces lettres sont apposées directement sur les carcasses elles mêmes après abattage.

 

Classification de l’état d’engraissement :

des chiffres permettent ce classement, allant de 1 à 5.

 

ETAT D'ENGRAISSEMENTSIGNIFICATION
1

TRES FAIBLE, aucune trace de graisse

2

FAIBLE, fine pellicule de graisse

3

MOYEN, fine pellicule de graisse uniforme

4

FORT, pellicule graisseuse qui recouvre la carcasse

5

TRES FORT, couche graisseuse épaisse

 

Le porc est le seul animal qui a sa propre classification, et ne rentre pas en compte dans les informations ci-dessus.

 

CRITÈRES DE QUALITÉ :

RACE + AGE

ALIMENTATION

CONDITION D'ELEVAGE

CONDITION D'ABATTAGE

CLASSIFICATION

            =

BONNE VIANDE

 

LES CATÉGORIES

 

PREMIERE CATEGORIE
PARTIES LOMBAIRES & POSTERIEURES

 

SECONDE CATEGORIE
PARTIES ANTERIEURES & COSTALES

 

TROISIEME CATEGORIE
COLLIER, ABDOMENE, EXTREMITES DES MEMBRES

 

TRACABILITE DES ANIMAUX

Depuis les problèmes sanitaires que nous avons connus (notamment l’encélophalopathie spongiforme bovine), des normes ont été mise en place, afin de suivre la traçabilité des animaux.

De sa naissance à l'abattoir, des documents suivent la vie de l'annimal, jusqu'à la vente en boucherie.

 

ESTAMPILLE DE SALUBRITE

Vous, consommateurs, vous avez accès à la lisibilité de ces estampilles.

Elles sont parfois lisibles sur la peau des morceaux de viandes, et obligatoirement sur les étiquettes pour les morceaux conditionnés en barquettes.

 

                      FR 

                 64.001.01

                    CEE

 

FR  = FRANCE

64 = DEPARTEMENT

001 = COMMUNE

01 = ABATTOIR

CEE = COMMUNAUTE ECONOMIQUE EUROPEENE

 

QUELQUES LABELS 
 

VIANDE BOVINE FRANCAISE

Ce label a été mis en place par les producteurs de bovins et ovins de France. Il justifie la naissance, l’élevage et l’abattage des animaux.

 

* LABEL ROUGE

Ce label est un signe français qui atteste de la qualité gustative supérieure d'une viande.

Le Label Rouge, permet aux consommateurs de savoir que les animaux  ont été choisis pour leurs qualités bouchères et élevés dans le respect de pratiques d’élevage traditionnelles.

 

* L’APPELLATION D’ORIGINE CONTROLEE

propose des viandes répondant à un cahier des charges précis, prenant en compte notamment le terroir, les sols, le climat et l’alimentation.

 

* L’AOP

Appellation Origine Contrôlé est l’équivalent Européen de l’AOC.

 

* L’IGP,

Indication Géographique Protégé.

C’est un sigle Européen qui atteste que le produit est d’une qualité et d’une origine due à une situation géographique définie.

 

* AGRICULTURE BIOLOGIQUE

Les viandes produites sont d’origine Française ou Européenne.(logo AB) 

Elles attestent d’une charte de production écologique, sans Utilisation de produits chimiques de synthèse, et dans un équilibre naturel.

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