1. Préparer les ailes de raies & les tailler en morceaux. Découper de petits filaments.
Confectionner un fumet à l'aide des arêtes.
2. Tailler les poireaux en julienne, c'est à dire en fins bâtonnets. Eplucher & émincer les échalotes. Enlever le noyaux des olives noires & couper les en morceaux.
3. Cuire les ailes de raies :
suer échalotes, puis ajouter les morceaux de raie, puis le curry & mouiller avec le fumet.
Ajouter ensuite les poireaux & mettre un couvercle. Cuire 3 à 5 min sur feu doux.
4. Finir la sauce :
Ajouter la créme & les olives, puis  l'assaisonnement.
5. Dresser avec les zests de citron vert & les verts de poireaux séchés.