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saumon sur peau, fondu de poireaux sauce béarnaise cook e club thomas clament
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Saumon sur peau & poireaux, sauce Béarnaise

Description: 

Morceaux de saumons cuits sur peau à la poêle puis au four,
accompagnés de poireaux & sauce émulsionnée chaude à l’estragon & beurre clarifié.


Santé:

  • Saumon: antioxydants, source de protéines
  • Poireaux: dépuratif, diurétique, stimule transit
  • Estragon: tonifiant, antiseptique, favorise la digestion

A Paris, en 1837 dans un restaurant,
une sauce râtée par un cuisinier et ratrappée avec des jaunes d'oeufs, puis servis par le chef à des clients, qui lui demandèrent le nom de cette nouvelle sauce. Ne sachant quoi dire, le Chef aurait levé la tête, et en voyant le buste d'Henry IV dans la salle du restaurant, répondit : Sauce Béarnaise..

Niveau : 

2

Coût : 

1

Nbre de pers. : 

4

Préparation : 

30 min

Cuisson : 

20 min

Ingrédients

Saumon :
Saumon: 1.2 kg de filet ou 4 pavés déjà tranchés
Poireaux : 400g
Huile Olive: 4cl

 

    Béarnaise:
    Vinaigre: 4cl
    Echalotes: 20g
    Estragon: Pour MémoireCerfeuil: Pour Mémoire
    Jaunes d'oeufs: 2 pièces
    Eau: 2cl
    Beurre: 125g

    Ustensiles

    • Plaque pâtisserie ou de cuisson
    • Pochon (petite louche)
    • Fouet
    • Spatule

    Préparation

    1. Disposer le beurre dans un récipient à côté d’une source de chaleur

    2. Tailler les pavés de saumon

    3. Préparer les poireaux

    4. Réaliser la béarnaise

    5. Cuire les saumons côté peau d’abord dans une poêle puis au four

    6. Cuire les poireaux

    7. Dresser sur assiette

    Vins associés

    Sud-Ouest:

    • Béarn Blanc

    Vallée de la Loire:

    • Muscadet 

    Bourgogne:

    • Meursault blanc 

    Vallée du Rhône:

    • Lirac blanc

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