1. Préparer canard, le vider, Flamber & brider à l'aide de ficelle et d'une aiguille à brider.
2. Tailler garniture aromatique:
Carottes + oignons en gros morceaux de même dimension.
3. Cuisson du canard:
Saisir le canard sur un récipient bien chaud, avec de l'huile d'olive, puis ajouter la garniture aromatique (carottes + oignons), suer les légumes durant 1 à 2 min puis cuire la préparation à couvert, dans un four à 200°c pendant 40 min.
4. Préparer les oranges et les pommes noisette
Pour les oranges, prélever des suprêmes & récupérer le jus d'orange.
Pour les pommes de terre, les laver & les éplucher, puis à l'aide d'une cuillère à pommes parisienne, prélever des billes de pommes de terre.
5. Cuire à l'anglaise les pommes noisette puis les sauter avec huile olive
6. Réaliser la sauce bigarade:
Réduire le vinaigre sur un feu vif pendant 1 min puis ajouter le sucre & ajouter le fond de canard ou de volaille & terminer en ajoutant la fécule.
7. Finir la sauce:
Décanter (retirer le canard) puis pincer les sucs qui sont collés au fond du récipient sans les cramer, puis ajouter le jus d'orange pour déglacer, gratter le fond du récipient avec votre spatule pour récupérer les sucs, mouiller ensuite avec votre sauce bigarade.
Passer au chinois et réduire quelques minutes votre préparation. Vérifier l'assaisonnement.
8. Dresser sur un plat